清蒸海鲜是冷水下锅,还是开水下锅好?

清蒸海鲜方法

其实没那么麻烦!讲究的就是原汁原味那股子鲜劲!今天要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。

清蒸海蟹
 
1,蒸海蟹。海里蟹类品种繁多,不管什么蟹,蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐,然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放,大火烧开后还得再蒸十分钟,这样蒸出的蟹肢体完整,品相出众。如果热水下锅,活蟹突遇高温,会拼命挣扎,是往死里挣扎那种,不一会四肢全落,和温水煮青蛙一个道理。

清蒸贝类
 
2,蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃,像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类,因其软体动物的特性,不管蒸、煮,绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊,火候是口感的主要因素,热水下锅,贝类在极短时间内接触高温,吸壳肌瞬间被烫伤,迅速收缩,这样壳肉分离彻底,也便于食用。如果冷水下锅,吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间,肌肉收缩减慢粘壳不说,肉质组织也会变硬,像咬皮条。

清蒸鱼
 
3,蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅,以防鱼肉中蛋白质的流失,小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅,鱼皮突遇高温也会迅速收缩的,这样就会在鱼的表面形成一道屏障,阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅,鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道,在鱼的表面形成松散的状态,便于食用有嫩滑爽口,即便有蛋白质流失,这在汤汁中。

清蒸虾
 
4,蒸虾。蒸虾时需要热水下锅,因为虾肉组织嫩滑,结构粘性不足,高温强刺激,虾肉中的纤维迅速集结,容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化,吃起来又老又柴,失去脆嫩特色。

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